葡萄酒中中的这些成分?你尝出来了吗?

作者:admin 发布日期: 2020-12-24 二维码分享

上文新疆小暖的小编介绍了一部分葡萄酒的成分,下面来介绍剩下还有什么成分呢?

葡萄酒

4. 糖

糖是葡萄酒的又一个重要成分,主要包括葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)。这些糖分来源于葡萄果实的成熟过程,随着葡萄逐渐成熟,葡萄中的糖分含量会不断增加,而酸度则会下降。在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳,如果酵母将糖分全部转化或仅留下不超过4g/L的残糖,酿出的便是干型葡萄酒;而如果在发酵结束后,成酒中糖分高于45g/L,由此出产的便是甜型葡萄酒。

糖在口腔中表现为甜味,葡萄酒糖分含量越高,口感就越甜美。同时,更多的糖分也能让葡萄酒尝起来更为饱满、丰富。在白葡萄酒中,糖分可以充当“防腐剂”,在酸度和甜度达到平衡的情况下,葡萄酒的糖分含量越高,陈年潜力就相对越强,这也是一些..的苏玳(Sauternes)贵腐甜白、托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)及德国逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)拥有..陈年潜力的原因。为了酿造出一些特定风格的葡萄酒,酿酒师可以通过中断发酵、浓缩葡萄糖分和添加甜储备等方式来提高成酒中的含糖量。

5. 酚类物质(Phenolic Compounds)

酚类物质在葡萄酒中占比虽小,但有着举足轻重的作用,它包括能对葡萄酒的颜色、质地和口感产生重要影响的一系列化合物。葡萄酒中的酚类物质主要来自葡萄果实,其中果皮是.重要的来源。一般来说,红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒更丰富,这是因为白葡萄酒的压榨发生在发酵之前,而红葡萄酒的压榨发生在浸渍和发酵之后,更长的果皮接触时间让红葡萄酒得以萃取更多酚类物质。此外,橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒单宁等酚类物质。

葡萄酒中天然的酚类物质主要有两个大类:黄酮类化合物(Flavonoids)和非黄酮类化合物(Non-flavonoids),葡萄酒中.重要的两种酚类物质——单宁和花青素(Anthocyanins)便属于黄酮类化合物。单宁是构成红葡萄酒结构的重要部分,能给葡萄酒带来紧涩的口感,并赋予葡萄酒陈年潜力,一款结构均衡的葡萄酒中单宁含量越高,其陈年潜力一般就越强。花青素则是一种水溶性黄酮类化合物,是红葡萄酒颜色的主要来源。

6. 芳香化合物

芳香化合物是葡萄酒曼妙香气和风味的来源,虽然占比不超过0.2%,却是必不可少的成分之一。酿酒葡萄中存在着许多同样存在于其他水果和植物中的化合物,所以我们能从葡萄酒中感受到相似的香气和风味,例如,黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒会散发樱桃的香气,雷司令(Riesling)葡萄酒经常带有柑橘皮的风味。葡萄酒发酵过程也会释放一些香气分子、形成新的香气化合物,这些来自葡萄果实本身和发酵过程的香气和风味就是我们常说的一类香气和风味,多为清新的花香、果香和草本芳香。

酒精发酵结束后的酿造过程也会给葡萄酒带来新的香气和风味,橡木桶中的芳香化合物进入葡萄酒,可以赋予酒液香草和烤面包等气息,苹果酸-乳酸发酵能带来奶油和黄油风味,而酒泥陈酿能带来酵母和饼干香气,这些都属于二类香气和风味。而后在葡萄酒陈年过程中,酒液与氧气作用会带来咖啡、太妃糖和焦糖等香气,瓶中陈年过程中化合物之间发生作用,又能赋予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等风味,这些便是三类香气和风味。根据不同的葡萄品种、风土条件、酿造工艺以及葡萄酒风格,不同酒款展现出的香气和风味也会不同。

除了以上6类.主要的化合物外,葡萄酒中还存在一些其他类型的化合物,例如,能使葡萄酒尝起来更为圆润、柔顺的甘油(Glycerol),人为添加用以保持葡萄酒稳定性或发酵过程自然产生的亚硫酸盐(Sulfites),以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳(Carbon dioxide)等等。正是这些各式各样、作用不一的化合物构成了美妙的葡萄佳酿,下次品鉴葡萄酒时,不妨思考一下背后的科学,分辨一下是哪些成分赋予了我们美妙的感官体验吧!

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