葡萄酒基础知识丨什么是单宁?

作者:admin 发布日期: 2022-05-28 二维码分享

很多人..次接触葡萄酒会有涩口的感觉,不免产生疑问。是不是坏了?这其实只是葡萄酒中一种叫做单宁的物质在“作祟”。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂,更是葡萄酒中不可或缺的一个重要成分。



什么是单宁?


单宁是一种常见的多酚类化合物,它普遍存在于植物表皮、叶子和未成熟的果实中,如葡萄皮、茶叶和树皮等,在葡萄酒中也非常常见。


在品尝葡萄酒时,通过口腔前部和舌头中部,我们可以感受单宁带给葡萄酒的干涩感和细微的苦味,当然单宁还会增加葡萄酒的复杂度。单宁一般存在于红葡萄酒中,白葡萄酒中的单宁含量相对较少。


葡萄酒中的单宁从哪里来?



1、来自葡萄自身

葡萄酒中的单宁绝大部分都来自葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量.高,但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮,也有少量来源于葡萄梗(..于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生味和强烈的涩感。


2、来自橡木桶


对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说,酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合,增加酒的复杂性。


3、来自人工添加


对于一些单宁含量不够的葡萄品种来说,酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。不过,这种做法在很多要求严格的产区是严格禁止的,比如法国。



白葡萄酒需不需要单宁?


白葡萄酒是在没有太多果皮接触的情况下酿制而成的,因此葡萄中的单宁很少会溶解在酒中。而在后期的发酵或陈酿过程中,白葡萄酒或多或少会接触到橡木桶中的单宁。当然,也正是因为白葡萄酒的单宁量低,它的作用大多是用在抗氧化上,所以我们在品尝的时候几乎感觉不到像红葡萄酒那样明显的涩感。


单宁对葡萄酒来说有何作用?


1、支撑骨架


单宁是葡萄酒结构中的重要成分,其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱,架构出葡萄酒的味觉空间,支撑起葡萄酒中的其它味道,形成更立体多面的味觉体验,同时使结构更加稳定。


2、影响葡萄酒的风味


单宁是红葡萄酒的灵魂,可以给葡萄酒带来多重口感体验。


3、增加复杂度和平衡性


对于白葡萄酒而言,少量的单宁也可以增加复杂度,红葡萄酒更不例外。此外,好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。


4、稳定色素


在低单宁葡萄酒中,红色会很快就消退。可见,单宁还可以有效聚合并稳定色素物质,..葡萄酒拥有靓丽的颜色。


5、帮助陈年


单宁是一种强抗氧化剂,其抗氧化性可以减缓葡萄酒的氧化速度,帮助葡萄酒更好地进行陈年。在陈年过程中,单宁还可以凝聚大分子使其形成沉淀,从而柔化葡萄酒的口感。


葡萄酒中的单宁对人体有何作用?


俗话说,吃葡萄不吐葡萄皮。这句话其实也暗示我们,葡萄皮中含有人体所需的有益成分,其中单宁就是很重要的一个因素。


1、抗氧化


单宁是一种强抗氧化剂,除了帮助葡萄酒陈年外,对饮用者也有一定的益处,..上.养生的葡萄酒有一大特点就是高单宁。


2、预防心血管疾病


单宁对人体心血管有保护作用,它同时还能保护动脉管壁,防止动脉硬化,同时还可以降低血胆固醇。


3、美容养颜抗衰老


单宁可以抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性,可以使黑色素还原脱色,帮助美白。而且单宁这种多酚类物质的抗衰老能力是维生素的数十倍。


单宁越高,保存时间越长?葡萄酒越好


虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年,不过并不是单宁含量越高,葡萄酒保存的时间越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素,如果没有充足的果香和酸度等成分,葡萄酒照样很难长期保存。因此,对于单宁含量过高的葡萄品种,在酿造时酿酒师可能会采取措施控制单宁的萃取力度。


高单宁红葡萄酒如何配餐?


有的葡萄酒单宁非常强劲,搭配适宜的美食可以达到相得益彰的效果。高单宁的葡萄酒适合和油腻的高蛋白类食物搭配,因为单宁分子为负电荷,而蛋白分子为正电荷,当这两者相遇时,单宁就可以化解食物中的油腻感,同时自身也变得柔顺起来。

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