氧化,既是葡萄酒的敌人,也是朋友

作者:admin 发布日期: 2019-10-09 二维码分享

Oxidized和Oxidative看似相同,背后却含有不同的深意。两个词的确都意为“氧化的”,然而在葡萄酒世界里,氧化可以是一种缺陷,也可以是一种迷人的特质,一褒一贬,其实有非常大的分别。

氧气是葡萄酒的大敌,这是毋庸置疑的事实。当酒液与氧气接触过于频繁时,葡萄酒的风味难免会产生负面影响,具体来讲,氧化的过程可分为两段:先是溶氧,其次是氧化作用发生。..个过程只需要短短几分钟就可以完成,在酿造的某些特定步骤中,葡萄酒很难做到与空气彻底隔绝,空气中的氧便会无声无息地溶入酒中,约摸经过数周甚至数月才释放它的影响力。第二个过程也就是氧化作用的过程,这个时候葡萄酒的香气会在前者的刺激下持续变化,直到溶在液体内所有氧分子耗尽,再度回到缺氧状态,酒香才再度稳定下来,达到平衡状态。

“无精打采”、“疲软乏力”、“好像被压扁了似的”……以往遇到明明在适饮期却状况不理想的葡萄酒时,人们会喜欢用诸如此类的形容词称呼那些受氧气损伤而变得粗糙、缺少果味的口感。某些情况下,此类风味缺陷可以通过让葡萄酒静置一段时间,得以弥补。不过,这一招的适用范围仅仅限于那些没有受到过度氧化的酒款,对于那些老态尽显、明显带有煮水果的酒款,是完全不起作用的。


圆沙98年珍藏干红葡萄酒


在加强型葡萄酒的世界里,“氧化”非但不是一个贬义词,反而还是一种正面的肯定。上等的雪莉、波特、马德拉,常以rancio“老迈的”一词修饰,目的是为了向饮者强调一种陈年老酒的形态——在酿造过程中,酒液被刻意暴露在空气中,甚至借助高温的作用,提前把酒催老,从而使风味中大部分的..层原始香气转化为第三层的窖藏香气。譬如,杏仁、榛子、核桃之类的坚果香。雪莉酒中,大多数的Fino和Amontillado都以杏仁、榛子的味道取胜,喝起来还有一种充满矿物质感的鲜味在,而马德拉酒则多核桃、焦糖味道。两种加强型葡萄酒不同等级的差异,也都可以用口感上的差异来解释,往往酒体.为轻薄的等级,坚果味、烘烤味没有那么明显,而那些重酒体、对年份要求越高的等级中,老酒的风味尤其明显。

在陈年阶段,鲁西荣天然甜酒通常陈放于木桶、半酒桶和橡木桶中,根据酿酒师的选择,还会存放于室外的细颈瓶或酒桶中。

天然甜酒(vin doux naturel)是加强型葡萄酒中一个小众而有趣的分支。它名字中的“天然”二字容易使人想到近来酿酒界吹起的反人工干预的natural wine风潮,实际上,此“天然”是相对于使用贵腐葡萄酿造甜酒的传统而言的。它发源于法国西南部的鲁西荣大区(目前该产区出产的天然甜酒约占全世界总量的1/3),酿造方式由十三世纪的宫廷医生兼科学家阿诺·维尔纳夫(Arnau de Vilanova)发明,并于1299年被编纂入法典,如今被称为mutage。天然甜酒在酿造过程中采用白兰地(如今由葡萄蒸馏酒精代替)抑制发酵,这一方式令那些有地中海特色、花芳馥郁的葡萄品种如马卡贝奥、马勒瓦西、亚历山大麝香,小粒麝香葡萄等,品质被放大,且产生出更微妙、复杂的香气。

我对使用亚历山大麝香和小粒麝香葡萄酿造的天然甜酒情有独钟,或许主要是被它们本身具备的某种轻松、愉悦、有治愈力的气质吸引了。小粒麝香葡萄酿造的甜酒,拥有异国花香、水果香,而亚历山大麝香则令人联想起黄色水果和精致白色花朵。在巴牛尔斯(Banyuls)、莫里(Maury)和里韦萨特(Rivesaltes)几个法定产区,比较常见的麝香甜酒是按大致1比1的比例,混合两个品种,制出淡金色、淡粉红色,甚至琥珀色的“花蜜”。以往,我曾在数不清的欧陆电影中见到它的身影——热情而蛊惑的弗拉门戈女郎工余总爱喝上一杯,选择不多,要么是佩德罗-希梅内斯酿的雪莉甜酒,要么是麝香酿的天然甜酒。也曾经有一位来自雪莉酒故乡赫雷兹、目前从事静止型葡萄酒贸易的女孩子告诉我,她对于安达鲁西亚生活的记忆,就是夏天的晚上聚齐朋友喝甜美、花香怡人的麝香甜酒。

其实除了鲁西荣之外,地中海其他地区以及澳大利亚路斯格兰(Rutherglen)也能找到不少迷人的天然甜酒,但酿造方式没有鲁西荣那么传统、去市场化。在陈年阶段,鲁西荣天然甜酒通常陈放于木桶、半酒桶和橡木桶中,根据酿酒师的选择,还会存放于室外的细颈瓶或半酒桶中,为期9至12个月,以直接暴晒于阳光下的方式促使它提前走入“衰老期”。这一点会让酷爱氧化风味的酒迷想起马德拉酒的酿造过程。


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